Koji : primeros pasos

PRÓXIMAS EDICIONES:

7 y 8 de febrero 2026 - 11:00 - 15:00 hrs

14 y 15 de marzo 2026 - 11:00 - 15:00 hrs

📍Makeat Barcelona, C/ Ramón Turró 5, 08005

Esta experiencia está diseñada para introducir a los participantes en las bases del cultivo de koji, combinando aspectos técnicos y tradicionales. Junto a María José- MA (間), aprenderemos a preparar y degustar fermentos sencillos llenos de umami, y exploraremos el potencial del koji en distintos contextos culinarios.

Koji: primeros pasos, por jornadas:

15/11 - DÍA 1 - Moho, espora & arroz. Sesión HANDS-ON! introductoria a los fundamentos auténticos y artesanales del koji guiados por MA:

1. conoceremos el microorganismo (moho A. oryzae, sojae),
2. cultivaremos, cuidaremos y fermentaremos koji fresco desde ceros, explorando la tradición y la ciencia que lo respaldan con base en las culturas que lo domesticaron.
3. Desde el grano de arroz, el remojo, la cocción e inoculación, cuidados y señales. Los 14 pasos que requiere producir tu propio koji al estilo futa!

Nada de ordenadores, presentaciones en pantallas y demos!! Nuestras propias manos nos darán toda la información que necesitamos para crecer koji adecuadamente :) con nuestro SON-MAT.

16/11 - DÍA 2 - Koji como ingrediente. Sesión HANDS-ON de fermentación clásica con koji:

1. 3 fermentos esenciales y clásicos con koji de arroz
2. una degustación de fermentaciones tradicionales y modernas a cargo de MA (間).
3. Seguridad alimentaria, resolución de problemas y HACCP.
4. Tips, trucos y desmitificación de prácticas "quick and easy".

La idea de este segundo día es ver el alcance tradicional y posteriormente el alcance creativo que tiene el hongo del koji y el potencial de sabor que podemos acceder utilizándolo, con información, respeto por la cultura originaria, seguridad y métodos profesionales.

Invertir en esta experiencia incluye:

1. 8 horas de mentoría presenciales y aprendizaje en torno a la fermentación.
2. 2 horas de mentoría online post-taller, un mes después para revisar fermentos y resolver dudas (troubleshooting).
3. Ingredientes y materiales necesarios para cultivar y fermentar koji de arroz, incluyendo esporas tradicionales de Matsunosuke Shoten en Osaka, Japón. Una de las 6 casas tradicionales de Japón que estudia el género Aspergillus desde hace 4 siglos.
4. Cata de fermentos creativos a base de koji por MA (間).
5. 2 fermentos clásicos a base de koji que te llevas a casa para fermentar y continuar el proceso.
6. Koji fresco elaborado durante el taller para seguir experimentando en casa.
7. Espora para 5 kg de cultivo de koji de arroz.
8. Bebidas y snacks durante las 2 sesiones.
9. Dossier impreso con recetas y métodos utilizados durante las sesiones de fermentación.

Koji primeros pasos es para tí, si:

1. Practicas la fermentación en casa o en tu espacio de trabajo y deseas ampliar tu experiencia incorporando el hongo koji.
2. Eres cocinero/a, mixólogo/a, pastelero/a o profesional de la gastronomía y quieres expandir tu conocimiento en fermentación y técnicas creativas de cocina.
3. Quieres conocer la tradición, los microorganismos y la ciencia real detrás del proceso con base en las culturas ancestrales que lo practican.
4. Cocinas con frecuencia y te gustaría incorporar nuevos sabores y técnicas.
5. Ya conoces la fermentación con koji, pero te gustaría comprender detalladamente el proceso y practicarlo, de forma segura y accesible, ¡sin necesidad de mil aparatos!
6. Quieres construir tu abanico de fermentos avanzados para enriquecer tu cocina, tu negocio o compartirlo con otros.
7. Te apasiona la cocina asiática, sus tradiciones y métodos, y quieres profundizar en ellos.
8. Quieres incluir fermentos alcalinos en tu dieta para fortalecer la salud y la inmunidad.

Plazas limitadas* **

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*Este es un taller presencial y conducido en Español, si requieres otro idioma, ponte en contacto. Si quisieras hacer este taller para tu staff culinario, grupo profesional o institución académica, ponte en contacto vía email.

**Política de cancelación: Este taller tiene cupos limitados. En caso de cancelación por parte de la organización, se realizará un reembolso completo. Para cancelaciones por parte de los participantes, se requiere un aviso mínimo de 72 horas. Las cancelaciones realizadas fuera de este plazo no serán reembolsables.

Preguntas? Escríbeme a: hola@macondiments.es